A fokhagyma nem csak egy gyógy-és fűszernövény, amit élelmiszerként fogyasztunk, hanem minden bizonnyal legenda is: fokhagymát találtak az egyiptomi piramisokban és még a Biblia is megemlíti. Hippokratész, a nyugati orvoslás atyja rendszeresen alkalmazta, és még az első athéni Olimpián is ezt adták a sportolóknak, hogy fokozzák a teljesítményüket.
A fokhagymának sokkal nagyobb ereje van, mint gondolnánk.
A modern tudomány igazolta azt, amit az ősi gyógyítók ösztönösen tudtak: a fokhagyma hathatós fegyver a kórokozókkal szemben. S. Ankri és D. Mirelman 1999-es tanulmánya kimutatta, hogy a fokhagymaallicin nevű összetevője a felelős a növény antimikrobális, vírusölő és antiparazita hatásáért. Azt is kimutatták, hogy a gyógyszer-rezisztens E. coli törzsekkel szemben is alkalmazható, amellett hogy olyan baktériumokkal is felveszi a harcot, amelyek még az antibiotikumokkal szemben is ellenállóak. Az allicinvalójában nem a fokhagymában van. Az összetevői, az allicin és egy enzim, az alliináz fokhagymagerezdekben lévő sejteknek a részei.
Ez a két összetevő elkülönítve van jelen a növényben, azonban amikor a sejtfalak megrongálódnak, akkor elvegyülnek, és így jön létre a mindenható allicin. Amikor otthon főzünk, meg kell győződnünk arról, hogy a legmegfelelőbb módszert alkalmazzuk miután megrongáltuk azokat a bizonyos sejtfalakat a fokhagymagerezdekben.
Azonban ne csak bedobjuk a szétvágott fokhagymát az edénybe vagy serpenyőbe, mivel a hő semlegesít az allicin gyógyhatását.
K. Song és J.A.Milner 2001-es tanulmánya alapján a melegítés, a mikrózás vagy a forralás elpusztítja az összezúzott fokhagymában lévő alliináz enzim aktivitását.
Azonban a legtöbb étel esetében inkább főzni, sütni kell a fokhagymát, mint nyersen felhasználni. Annak érdekében, hogy valamennyit megőrizzünk az allicin gyógyhatásából, a tudósok azt ajánlják, hogy miután feldaraboltuk a fokhagymát hagyjuk állni tíz percig, hogy az alliináz elvégezhesse feladatát, és annyi allicin képződjön, amennyi csak lehetséges, mielőtt a főzés semlegesíti azokat. Tehát ha legközelebb főzünk, elsőként a fokhagymát aprítsuk fel és utána hagyjuk állni.
Mire a többi hozzávaló előkészítésével végzünk, a szétzúzott gerezdekben nagyon sok allicin fog felszabadulni a sejtekből.
