Kevés dolog visszataszítóbb, mint a gumiszerű gomba, amelynek olyan az íze, mintha egyenesen az unokahúgom játszókonyhájából került volna elő.
A gombával való főzés furcsa módon olyan, mintha szivaccsal bánnánk: a gomba magába szívja a körülötte lévő nedvességet, és gyorsan elveszíti könnyű, porózus textúráját, ha bármilyen folyadékkal érintkezik.
Mi tehát a leghatékonyabb módja a gomba mosásának anélkül, hogy teljesen károsodna? Egy profi séffel és szakácsiskolai oktatóval beszélgettünk arról, hogy pontosan hogyan tisztítsuk meg a gombát úgy, hogy közben megőrizzük zsenge textúráját – és a jó hír az, hogy sokkal egyszerűbb, mint azt valaha is gondoltuk volna.
Richard LaMarita, az Institute of Culinary Education egészségfejlesztő konyhaművészetet oktató séf-oktatója szerint a legtöbb gombafajta tisztításához nem kell sok folyó csapvíz. Ehelyett sokkal trükkösebb folyamatról van szó. “A legjobb módja a gomba mosásának, ha egy enyhén nedvesített törülközővel töröljük át, vagy még jobb, ha finoman átkeféljük egy süteménykefével” – mondja LaMarita.
A séf amennyire csak lehet, kerüli a folyó víz alatti mosást, hogy elkerülje, hogy túl sok folyadékot szívjanak magukba, ami negatív hatással lehet a textúrájukra és az ízükre. “A gombák mosása csak növeli a víztartalmukat, és főzéskor könnyen átázhatnak. Ritkán mosom vagy áztatom a gombákat” – mondja LaMarita. Ha azonban a gombát frissen szedtük, és sok homokot és szennyeződést tartalmaz, egy gyors öblítés is megteszi.
Bár a kosztól valószínűleg hányingere lesz, LaMarita szerint ez nem jelenthet túl nagy gondot. “Az általunk fogyasztott gombák 99,9%-át termesztik, és nem szüretelik. Ezért, annak ellenére, amit gondolnánk, nem a földben nőnek” – mondja. Éppen ezért a tisztításuk egy tiszta törülközővel vagy süteménykefével általában bőven elegendő. “A legtöbb gombát higiénikus körülmények között termesztik: sterilizált rönkön, fán vagy szalmán”.
