A glutén bizonyos gabonákban megtalálható fehérje, amelyet sikér néven is sokan ismernek. Ez a fehérje képes az arra érzékeny személyekben egészségügyi problémákat okozni. Kétféle állapot, a cöliákia és a nem cöliákiás gluténérzékenység is miatta alakul ki.
A cöliákia (gluténintolerancia) egy immunreakció, ami a szervezetbe jutott glutén hatására alakul ki. Ennek során bizonyos antitestek (immunrendszer által termelt anyagok) képződnek, amelyek igyekeznek megküzdeni az idegenként felismert fehérjével. Ezt vérteszttel ki lehet mutatni. Ennek következtében a bélnyálkahártya és a tápanyag felszívódás is kárt szenved. Hiánybetegségek, jellemző tünetek (hasfájás, hasmenés, puffadás, bőrtünetek, fáradtság, stb.) lépnek fel.
A nem cöliákiás gluténérzékenység (NCGS) azonban nem egy immunreakció, a bélszövet károsodása sem jellemző és vérteszttel sem kimutatható, glutén fogyasztása után nem sokkal (k. 20-30 perc) mégis jelentkeznek a jellegzetes, cöliákiás tünetek.
Gluténmentes lisztek
A glutén azon kívül, hogy a gabonamag számára fontos tápanyag, az élelmiszeriparban is jelentős szerepet tölt be. Ez az az anyag, aminek köszönhető a glutén tartalmú (búza, rozs, árpa) lisztekből készült tészták nyúlóssága, laza, könnyű szerkezete, puhasága kialakulhat. A glutén hiányában ilyen szerkezetű tésztákat valamivel nehezebb létrehozni.
Azok a lisztek, amelyekben nincs glutén némileg másképp viselkednek és kell hozzá a szükséges információ és tapasztalat, hogy megtanuljunk velük bánni. Természetesen lehet kapni egyes boltokban, pékségekben gluténmentes változatot, de jó, ha mi magunk is tudjuk, hogy a konyhánkban hogyan tudjuk őket hasznosítani.
Lássuk, milyen lisztekkel helyettesíthetjük a hagyományos búzaliszteket!
Kukoricaliszt
Az egyik legolcsóbb gluténmentes liszt, amiből előszeretettel készítenek száraztésztákat. Kombinálva más lisztekkel, készíthetünk belőle pogácsát vagy palacsintát is, de önmagában használva eléggé törékeny tésztát kapunk. Szószokban sűrítésre is használható, pudingnak jó alapja.
Rizsliszt
A másik legkedveltebb liszt a kategóriában. Fehér és íztelen. Nagyon jól lehet használni süteményekhez és panírozásra is. Gyakorlatilag hasonló piskóta szerkezetet eredményez, mint a búza. Sűrítőként is próbálkozhatunk vele, de az eredmény nem lesz olyan telt, mint egy normál liszt esetében. Pizza készítésre is használható, de állagjavítóként jó ha használunk mellé útifűmaghéjat vagy chia magot.
Szezámmagliszt, lenmagliszt
A maglisztek közül a legolcsóbb opciók. Gyakran használják őket gluténmentes száraztésztákhoz. Enyhe, de jellegzetes ízük miatt sós készítményekhez ajánlott használni őket. Érdemes kombinálni mondjuk rizsliszttel, mivel önmagában használva elég sűrű tésztát kapunk.
Gesztenyeliszt
Egészen jól lehet vele dolgozni. Nagyon jó választás palacsintákhoz és édes süteményekhez, mivel van egy jellegzetes édeskés mellékíze. Ugyan a színe kissé barnás lesz, de ettől eltekintve nagyon finom tésztát kapunk végeredménynek.
Kókuszliszt
Egy nagyon magas rosttartalmú lisztről van szó alacsony szénhidrát tartalommal, így diétába is jól beilleszthető. Mivel sok rost van benne, jóval több folyadékot vesz fel és tojásból is többre lesz szükségünk, ha süteményt szeretnénk készíteni belőle. A megfelelő recepttel tökéletes piskótaalap.
Zöldbanánliszt
Egy semleges ízű liszt, amit bármilyen célból fel lehet használni a kenyerektől kezdve a süteményeken át, akár sűrítésre is. Érdemes adni hozzá tápiókát, hogy jobban egyben maradjon a tésztája.
Tápiókaliszt
A tápióka gyakorlatilag tiszta, gluténmentes keményítő, így tökéletes sűrítésre, szószokhoz, levesekhez, főzelékbe, pudingokhoz. Enyhén kocsonyás állagú végeredményt kapunk. Jól kombinálható bármilyen egyéb gluténmentes liszttel, így javítva a tészta szerkezetét. Hasonló tulajdonságokkal rendelkezik a konjac és a nyílgyökérliszt is.
Burgonyaliszt
Jó alapul szolgál a tócsninak és pizzának, kenyereknek, zsemléknek is jó kiegészítő lisztje. Érdemes másokkal kombinálni.
Tökmagliszt
Jellegzetes íze és színe miatt eléggé megosztó, de nagyon sokan kedvelik, nem beszélve a magas ásványi anyag és vitamin tartalmáról. Érdemes más lisztekkel (rizs, szezám, lenmag) kombinálni a tápanyagtartalom fokozása érdekében sós termékekhez.
Útifűmaghéj
Nagyon jó kiegészítő hozzávaló a gluténmentes termékekhez. Íze nincs, magas a rosttartalma és javítja a tészta állagát nagy vízfelvevő képessége és kocsonyásabb állaga miatt.
